業務用ガス厨房、汚染物質が健康基準超え 米研究

火曜日に発表された査読済みの新しい研究によると、ガスおよびプロパン器具を使用する飲食店の厨房で働く労働者は、健康指針を超える大気汚染と熱にさらされている。CNETが伝えた。研究は科学誌Environmental Research Lettersに掲載された。

研究はStanford Doerr School of Sustainability、NYU Grossman School of Medicine、PSE Healthy Energyの研究者らが、シェフのChristopher Galarza氏と協力して実施した。実労働条件下でガス器具を使う飲食店厨房と全電化厨房の空気品質と熱を比較した米国初の研究とされている。

調査対象はカリフォルニア州、ニューヨーク州、ペンシルベニア州のガス厨房21軒、プロパン厨房3軒、全電化厨房3軒。メタン、二酸化窒素、一酸化炭素、二酸化炭素、ベンゼンなどの汚染物質と気温を測定した。

ガス厨房の約70％が、米国環境保護庁（EPA）の二酸化窒素に関する1時間屋外大気基準を超えた。ガスまたはプロパン厨房では、二酸化窒素濃度が世界保健機関（WHO）の1時間平均曝露推奨値を超えた累計時間が約170時間に達した。1軒の厨房では、15分平均の二酸化窒素濃度が米国国立労働安全衛生研究所（NIOSH）の短期職場曝露限界の推奨値を超えた。

一酸化炭素とベンゼンは、それぞれガス厨房3軒と5軒でカリフォルニア州の1時間曝露ガイドラインを超えた。一方、全電化厨房では調理時間中に汚染曝露の健康指針を超えた例はなかった。夜間Monitoringを行ったガス厨房の約71％で、二酸化窒素、一酸化炭素、二酸化炭素の濃度がより高かった。

背景

2025年7月の研究では、家庭用ガスコンロから電化製品に切り替えることで喘息症状が改善する可能性があることが分かっている。全米レストラン協会によると、米国では1570万人以上がフードサービス業で働き、約500万人が厨房で全就業時間を過ごしている。今回の研究はPSE Healthy EnergyのMethane and Health Initiativeの一環である。